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烹飪二十八法

炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、滷、醬、拌、熗、醃、凍、糟、醉、烤、熏。

1.   炸:這個大家都知道,起一油鍋,把食物放進去弄一弄。根據不同的要求,可以清炸(如脆皮鴿),或掛糊香炸(如炸豬排)。炸可以直接成菜,也可以用於半成品的初步熱處理,是烹飪的主要功夫之一。

2.   爆:分油爆、湯爆二種。鍋子裏的油比炸少一點,比炒要多一點,油溫要高,食物下鍋後,翻炒的動作要快,呼啦嘩啦幾下子就可以了,求一個“嫩”字,比如,油爆豬肝。

3.   燒:就是一般的燒一燒,比如紅燒肉。大火燒開,中小火燒透,然後再用大火收汁。

4.   炒:又分:1) 滑炒,鍋裏油溫三四成熱,食物上漿後翻炒至微熟,然後加調料拌炒即可,如水晶蝦仁。2) 生炒,食物不上漿,直接入鍋翻炒,比如炒肉絲。3) 熟炒,食物已經加工過,再加調料、輔料入鍋炒勻,如回鍋肉。4) 軟炒,主要用於液體食物,小油量推炒而成,如炒雞蛋。5) 水炒,主要適用於菜名有“上湯”開頭的一些菜。

5.   溜:溜和燒、炒的區別在於,溜出來的菜一定是勾芡的,而且滷汁較多。比如糟溜魚片。

6.   煮:屬於基本手法,既可以直接成菜,也可以用於半成品的初步熱處理。一般是大火燒開,小火加熱。有白煮、鹽水煮二種。前者如蒜泥白肉,後者有鹽水毛豆,鹽水蝦。

7.   汆:汆和煮的區別在於,煮是食物放在冷水後把水燒開,然後根據需要決定火候和時間,汆是把食物放入已經燒開的水裏,滾一下,馬上撈出來。所以,需要汆的食物,一般比較小而嫩,沒有骨頭,如魚丸。

8.   涮:這個簡單,比如涮羊肉。

9.   蒸:又一基本方法。分大火沸水速蒸,如,清蒸桂魚;大火沸水慢慢蒸,如熊掌之類的;小火慢慢蒸:比如火腿。

10. 燉:就是把已經焯過水的原料,裝入燉盅,加入湯水、調料,利用水或蒸汽傳熱的一種烹飪方法。分隔水燉(如人蔘燉烏骨雞)、不擱水燉,(如蟹粉獅子頭)、蒸燉,燉菜屬於特別見火功的菜之一(其他如燜、煨,等)。隔水燉和蒸燉的火要大一點,注意,鍋子裏的水如果燒到一半不夠了,加水要加開水。燉盅中的湯水要一次加足。

11.  煨:一般說來,需要煨的食物,或炸或煮、炒,都已經處理過,然後放進特製的陶製器皿裏,加入湯水、調料,用大火燒開,小火慢慢加熱直至酥爛入味。記住:煨菜的湯汁較多,但不勾芡,食物可以在煨好後,重回炒鍋,用大火將湯汁收濃。

12.  燜:食物經過炸、煎、炒之後,加入醬油,糖等調料、湯水,用大火燒開,然後再用小火悶煮,好了,勾芡出鍋。記住:燜,一定要蓋鍋蓋,否則不叫燜。如,油悶筍。

13.  燴:燴有點像溜,但是,燴是用大火或中火。但和炒又不一樣,燴是半湯半菜,需要勾芡。如拆燴魚頭。

14.  扒:一般說來,扒出來的菜都是高級菜,譬如魚翅、鮑魚、熊掌,等,所以比較花功夫,需要一點專業。步驟如下:先將已經經過初步處理的食物,整齊排於盆中,再覆蓋一盆翻個身,使面朝下,底朝上,推入鍋中仍保持原形,加入調料湯水,燒透入味後勾芡,然後、晃勺,來個大翻勺,如此,再拖入菜碟之中。扒的關鍵在於大翻勺那一下,普通人士最好不要玩。另,著名的“德州扒雞”,這個“扒”不一樣,是蒸熟後加料收幹,比較酥爛。

15.  焗:將肉類食物調味後用錫紙或其他材料包好,通過封閉式加熱,促使食物的自身水分汽化致熟的一種烹飪方法。比如,廣東的東江鹽焗雞,江蘇的常熟叫化雞。

16.  煸:就是將食物直接放入熱鍋裏,不斷地炒,炒啊炒,直到原料中的水分被炒幹。比如生煸草頭。

17.  煎:常見的烹飪方法之一,有很多種煎法,大師傅我給大家單獨介紹一下上海小吃“生煎饅頭”的“水油煎”,鍋熱後,倒入油,然後把饅頭放入,加點水,蓋上鍋蓋直至悶熟,然後把鍋蓋拿掉,再次往鍋裏倒點油(用刷子刷勻),等饅頭的下面煎黃了,即可。

18.  塌:將原料掛糊後,放入鍋內,油要多一點,用中火煎至兩面黃,加如調料,湯汁,再用小火收幹湯汁。

19.  滷:分南滷(廣東)、北滷(江浙)。先調好滷汁,量要多,然後把食物放進去,大火燒開,再轉小火慢慢地燒,等味道熟透即可。

20.  醬:醬和滷有點象,區別在與,醬要用中火,醬汁一定要收幹。如醬鴨。

21.  拌:食物先煮熟或氽熟,加工後,用調料拌制。如香乾馬蘭頭。

22.  熗:食物焯水或過油後,撈出來,趁熱澆上調料滷汁,然後再在上面澆一遍熱油。

23.  醃,主要用鹽弄一弄,然後放一段時間。

24.  凍:食物煮熟或蒸熟後,在原汁中加入膠汁(如明膠,肉皮等),使之冷凍後成菜。比如鎮江的水晶餚肉。

25.  糟:分生糟和熟糟。熟糟就是把食物煮熟後,浸泡在已經做好的糟滷裏,夏天的時候可以放入冰箱,然後到了晚上拿出來吃吃,弄點老酒咪咪。生糟比較複雜,有點類似於醃。

26.  醉:也分生醉和熟醉,一般用於新鮮的食物,如蝦、蟹,等。上海人常吃的熗蝦,是“醉”,而不是前面講到的“熗”。

27.  烤:比較常見的一種吃法。分明爐烤和暗爐烤。前者如烤乳豬,後者有燒鵝、烤鴨。

28.  熏:鍋子裏放入熏料,如茶葉、木屑、香料等,鍋子上面有一個架子,把食物放在架子上,然後用蓋起來,將鍋子放到火上燒,這個時候熏料起煙,味道進入食物中。

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